“L’impresa eccezionale è essere normale” cantava Lucio Dalla; oggi questa affermazione si rispecchia nel mondo del lavoro, dove le piccole e medie imprese per sopperire alle tante difficoltà e per sopravvivere in una condizione di normalità sono costrette ad essere eccezionali.
La disillusione vi propone una serie di interviste a piccoli imprenditori: persone normali che riescono nell’impresa eccezionale di portare avanti la propria attività.
Oggi vi portiamo a conoscere la storia dell’enoteca e vineria Tibibbo – Calici e amici in via Via Poggio Ameno, 52 a Roma.
Buongiorno e benvenuto su La disillusione. Per chi non ti conoscesse lasciamo che sia tu presentare te stesso e la tua attività.
Buongiorno, sono Fabrizio e questa attività nasce da un sogno, un piccolo sogno che porto avanti da tanti anni. Fino a due anni fa ho fatto un lavoro completamente diverso, l’impiegato; poi per varie vicissitudini si è pian piano realizzato questo sogno. Nasce così Tibibbo, con questo nome che ricorda un vitigno, lo zibibbo, ma in realtà è l’unione dei nomi Tiziana e Bibbo. Tiziana è l’altra metà di questo sogno e Bibbo sono io, perché da piccolo quando chiedevano il mio nome dicevo loro ‘Bibbo’. E così è nato Tibibbo: poi si sono aggiunti i figli e siamo diventi i Tibibbos e giochiamo su questo nome. Abbiamo avuto l’elfa Tibibba che faceva l’altro giorno i pacchi di Natale…
Il Tibibbo Natale anche…
Sì, quando lavoravo in ufficio, visto che negli ultimi anni ero il più anziano, facevo il Bibbo Natale.
Che cosa ti ha spinto a scegliere questo percorso professionale? Da dove viene questo tuo sogno?
Perché mi piace l’alcol sembra brutto? Sarebbe anche un po’ riduttivo… Allora il sogno è sempre stato una piccola realtà di questo tipo, un locale non di grandi dimensioni e non con tanti coperti, bensì un posto raccolto e poi con Tiziana e i figli è nata questa idea di creare il posto che fosse il muretto degli amici di un tempo e l’abbiamo anche scritto sul nostro sito. Quando ero giovane non c’erano i social e quindi si stava al muretto in comitiva: lì si passava del tempo sereni ed è quello che abbiamo voluto ricreare qui appunto, in un ambiente raccolto e familiare, tranquillo dove non c’è la frenesia di consumare nel minor tempo possibile. Tu vieni qui, bevi un calice, mangi qualcosa e stai qua a fare due chiacchiere. Fino a questo ci stiamo riuscendo se siamo giovani, come attività. Almeno io, gli altri sono giovani sul serio.
Quanto è difficile avere e mandare avanti un’attività in questo Paese? E quali sono state e quali sono le principali difficoltà che avete incontrato?
Sarò banale, ma quello che ingessa e scoraggia chi ha idee di questo tipo è la burocrazia: la trafila di carte da produrre, figure professionali da interpellare… Insomma potrebbe essere snellita molto. Per aprire questa attività, senza considerare l’idea, tra la ricerca del posto e tutto il resto sono trascorsi due anni: e non è poco. Adesso ho cinquantatré anni e a questa età non dico che vai un po’ più di corsa ma forse senti di avere meno tempo, hai meno energie e meno voglia. Credo che il altre realtà, in base a quanto ho sentito, anche in un mese si può aprire un’attività del genere. La cosa più difficile è star dietro alle leggi che cambiano per le quali ti devi affidare a tante figure professionali che ti tutelano ma che non hanno poi la responsabilità delle loro scelte e quindi è un po’ come un cane che si morde la coda. Il sonno viene tolto principalmente da questo: come far quadrare il tutto nel rispetto delle leggi.
Ad esempio un ostacolo che ho incontrato è stato quello di una struttura presente nel locale che ho voluto rimuovere perché non idonea e questo ha portato a presentare una serie di documentazioni e mi ha limitato ulteriormente: per fare le cose più a norma di legge possibile sei penalizzato. Aree che prima erano tranquillamente utilizzate ora non le posso più usare perché magari dieci centimetri rispetto a quanto previsto dalla normativa. A me va benissimo questo, perché se ci sono delle regole vanno rispettate ma questo deve valere per tutti. Quello che più rode dentro è che i figli e i figliastri non mi sono mai piaciuti. Però poi ho imparato nella vita a guardare alla mia realtà senza invidiarne altre e anzi magari ad aiutare qualcuno a risolvere dei problemi dandogli un consiglio. Che poi, per inciso, aver smontato quella struttura non a norma mi ha portato dei benefici: ora la vedi qui riciclata nei legnami del bancone e della panca, trovando così uno stile architettonico ed estetico che mi piace.
Un’altra cosa che forse toglie il sonno è la sensazione che in Italia tu non possa mai essere in regola del tutto. Un po’ come la famosa frase che si dice quando ti fermano al posto di blocco, che se ti vogliono trovare qualcosa che non va in un modo o nell’altro la trovano, ma assolutamente non per responsabilità delle forze pubbliche, ma perché la legge è fatta in modo tale che qualche cavillo si va a trovare. Noi ce la mettiamo tutta, però.
Superati i problemi, che cosa auspicate per il futuro della vostra attività?
Beh, innanzitutto la sopravvivenza è fondamentale. Noi puntiamo a dei ritmi più “umani”: vorremmo che questo posto non fosse una macchina da soldi, ma un locale conosciuto come un logo dove vai e stai sereno, in un ambiente accogliente in cui non ti viene messa fretta, con materie prime di qualità ottima e della buona musica, perché no. C’è dunque da far capire alla gente che quello che trovi qui è selezionato e di qualità veramente. Fino ad oggi il novanta per cento o anche più delle persone che transitano e sono transitate in questo locale lo riconosce e riconosce tutte queste cose. Il progetto è questo: creare un posto che consenta a me e la mia famiglia di vivere e però facendo qualcosa che ti piace. Ti racconto un aneddoto: qualche sera fa la sala era piena e dopo aver finito di lavorare in laboratorio ho fatto un giro tra i tavoli per sentire come andavano le cose; tutti i tavoli, seppur pochi come vedi, erano entusiasti, per il cibo, per l’accoglienza, per la gentilezza, per gli abbinamenti. Mi è stato chiesto quanti anni fossero che faccio questo mestiere. E sono solo quattro mesi. Mi sono emozionato. Mi sono andato a sedere sulle scale che vedi là dietro, tanto è che Tiziana mi ha chiesto che cosa era successo. E niente, mi ero emozionato. Questa forse è la miglior ricompensa. C’è poi qualcuno che rimane insoddisfatto o magari non gradisce del tutto, ma la cosa bella è che ci danno dei consigli e uno li accoglie volentieri: molte cose del menù sono cambiate in base ai suggerimenti costruttivi dei clienti.
Dal menù mi pare di notare anche un chiaro richiamo al concetto di slow food come filosofia del locale in contrapposizione alla velocità che viene oggi richiesta.
Sì, hanno cominciato a capire che la velocità qui è meglio se la lasciano fuori. Vieni e goditi la tua ora in pace lasciando fuori i problemi. L’altro giorno addirittura una persona mi ha detto che facciamo un lavoro socialmente utile ed è stata bella come cosa.
Come selezionate i vostri prodotti? E come si sceglie un buon vino?
Ti potrei rispondere che è uno sporco mestiere ma qualcuno deve pur farlo. Per selezionare i nostri prodotti ci affidiamo a grosse realtà che sappiamo come lavorano e le materie prime che usano, ovviamente con dei costi per noi diversi. Avendo un laboratorio a freddo ovviamente i costi cambiano, perché se io potessi preparare i piatti in autonomia mi costerebbe di meno. Uno dei consigli che non ho accettato è quello di abbassare la qualità, così da abbassare il prezzo e far venire più gente. Ecco, questa è l’antitesi dell’idea di questo locale.
Comunque il selezionare i prodotti e i loro abbinamenti è un qualcosa che faccio da sempre: mi è sempre piaciuto mangiare, poi cucinare e quindi la selezione del prodotto è fondamentale. Ho avuto la fortuna di incontrare persone che a loro volta conoscevano realtà, buoni produttori, affidabili, come Orme, una realtà a chilometro zero, oppure il pastificio Mauro Secondi, molto noto in Italia, e poi tanti altri. Una volta che ti rivolgi a queste realtà la qualità viene da sé.
Per quanto riguarda il vino con Tiziana sono diversi anni che andiamo in giro per cantine e abbiamo creato una rete di conoscenze, anche tramite corsi di sommellerie e assaggiatori: anche qui, persone che ti portano sul campo e ti consigliano. Siamo andati dalla Sicilia al Trentino per vedere le vigne e le cantine, perché un buon vino come si sceglie? Per quello che è la mia idea devi guardare le persone in faccia, devi vedere le loro realtà e il loro modo di lavorare: se lavori bene in vigna, lavori bene in cantina non hai bisogno poi di tanti interventi chimici alla fine del processo. Oggi ci stanno riempiendo la testa con i vini naturali e biodinamici: io dico soltanto che bisogna stare attenti perché con questa scusa ci stanno forse propinando dei prodotti non propriamente buoni. Dato che il vino biodinamico ha dei profumi e dei sapori che non sono propri del vino che abbiamo bevuto per anni, è facile che un vino difettato possa passare per biodinamico, che è “come lo faceva nonno” ma non è detto che fosse di qualità.
Devi essere bravo e fortunato nella selezione. Per fortuna abbiamo persone che ne sanno più di noi e ci hanno instradato, consigliato e fatto da guida. E poi: bere, mangiare, provare.
Fabrizio, grazie per il tempo che ci hai dedicato e in bocca al lupo per la vostra attività.
Danilo Iannelli
Paolo Palladino
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La disillusione non ha alcun tipo di rapporto commerciale ed economico con le aziende incontrate e la selezione delle stesse ai fini dell’intervista avviene sulla base dei gusti personali degli intervistatori.
La disillusione 